说起芥末，很多人的脑海里就会想起寿司店里肥美的刺身，入口时一阵辛辣从舌尖掠过，给人不言而喻的畅快感。其实，这种美妙滋味随着搭配和吃法的不同，有着不同程度的演化，让人经历一番云霄飞车的感官刺激。在日前笔者走访的餐厅内，就有各式不同品种的芥末，它们在不同的演绎中被赋予了不一样的生命。

 

　　从山葵酱到辣根酱

　　在日常的寿司店里，经常能见到颜色翠绿的芥末，有些店里的芥末辣度强劲，即便只是闻一下，也能让人感到些许的刺激，芥末酱的原材料到底是多少呢?

　　在日本，这类被称为wasabi的东西实际上应该是由山葵根做成的，而并非日常所说的芥末。是日本最具代表性的调味料之一。绿芥末除了搭配于鱼生以外，还有很多其他的吃法，例如用来吃荞麦面、腌制咸菜，放在泡饭里。高温时节，一盘过了凉水的荞麦冷面配上一碗放入绿芥末的特调汤汁，简单爽口不失美味。或者搭配上用绿芥末加工过的青菜和土豆片，虽然入口时辛辣刺激，当一阵酥麻之后便换来了无限的快感，原先厌倦的食欲也随之被打开。

　　据了解，山葵常见于山谷河流之畔，水质越冷冽清丽，越利于成长。它们既不需要肥料，也不需要细心照顾。所以是一种不造成任何环境污染的绿色食品。我们平时吃的主要是山葵的根茎。在取其根并将其磨成末之后才是我们现在所看到的绿芥末。

　　在日本有个叫“净帘之泷”的地方就是山葵的产地之一，很多人在看完瀑布之后，一般还要顺手买上一些山葵根。虽然一个小盒子内只有一到两个，但价格一般都在700日元以上。据了解，由于山葵的价格昂贵，且山葵酱保存困难，所以在市面上所见到的绿芥末酱基本上都是用加工过的辣根酱做成。

　　这个来源于欧洲东南部和西亚的产物，在欧洲国家经常用来烤制牛肉等菜肴的佐料，因为其味道与山葵根相似，而价格只是山葵产品的1/5，因而便成为了仿照山葵酱料的首选。辣根酱在经过第一步加工过后颜色呈现淡黄，为了让酱料在色香味上与传统的山葵酱类似，商家们会通过食用色素将其调制成为翠绿色，也就是我们日常的寿司店内所见到的“绿芥末”。

　　在日常生活中，辣根酱除了乔装成为绿芥末以外，还有鲜黄色膏状和黄白色膏状。前者最常见，在美式热狗里常见的黄芥末酱就是鲜黄色的辣根酱了，价格相对低廉，味道也要温和很多;而后者就比较高级了，以新鲜辣根研磨加上奶油制成，有清新的香气并带辛辣，但不像日本绿芥末那么呛鼻，在西方国家常被用来搭配烤鸡等食品。